• Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft. Die Bohnen werden ca. auf das Doppelte ihres vohrigen Volumens aufgebläht, dies geschieht durch den inneren Überdruck durch Wasserverdampfung und Röstgase.
• Die äußere Kaffeehaut löst sich und fällt ab.
• Die Kaffeebohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun auf Dunkelbraun über.
• Vom Röstgrad abhängig können evtl. Öle austreten.
• Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher über 800 Aromakomponenten identifiziert werden.
• In den Zellen der Bohne bilden sich - eingeschlossen und sorbiert - u.a. 1 bis 2 % Kohlendioxid und in wenigen Mengen Kohlenmonoxid, die, abhängig vom Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen heraus diffundieren, dies könnte ca. zwei Monate dauern.
• Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens - auch „Einbrand” genannt - beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20 %, das heißt je nach Röstung werden 110 bis 200 g organische und anorganische Bestandteile (einschließlich Wasser) je kg Rohkaffee freigesetzt. Die Kaffeeröstung kann im diskontinuierlichen (in Chargen) oder kontinuierlichen Betrieb erfolgen. Die Röstgase rzirkulieren meist energiesparend. Als Heizmittel dienen Gas, Heizöl oder in seltenen Fällen Strom.
• Die Röstwärme kann durch Kontakt (Bratpfannenprinzip), reine, oder überwiegende Heißluft auf das Röstgut übertragen werden.
• Im fortgeschrittenem Prozess wird von der Kontakt- auf Konvektionsröstung übergegangen. Hier wird durch die Umspülung des Kaffees mit direkt oder indirekt beheizter Luft die Wärmeübertragung auf das Röstgut verbessert. Die Verkürzung der Röstzeit ohne goße  Beeinträchtigungen der Produktqualität ist dadurch möglich. Die Röstzeiten liegen zwischen 1,5 und 10 Minuten. Die Kühlzeit ist beim
• Chargenbetrieb immer etwas kürzer als die Röstzeit. Die gängigsten Röstverfahren sind Chargenröstung (also in Portionen) - entweder im Trommelröster mit Schalenbetrieb oder im Fließbettröster.
• Kontinuierliche Röstung, wo der Transport und die Röstung des Kaffees in rotierenden Trommeln mit einem innenliegenden Transportsystem erfolgen.

Löslicher Kaffee, der in den 30er Jahren des vorigen Jahrhunderts zur Marktreife entwickelt wurde, setzte sich durch schnelle Zubereitung, Haltbarkeit und vielseitige Anwendungsmöglichkeiten durch. Er trägt zur Bereicherung des Kaffee-Angebotes bei. Der Lösliche Kaffee besteht zu 100 % aus reinem Kaffee und darf keine Zusätze enthalten.

Die frisch gerösteten Bohnen werden hier noch einmal gründlich gereinigt, schonend gemahlen und dann, ähnlich wie die Zubereitung zu Hause, aufgebrüht. Durch heißes Wasser werden alle wertvollen Kaffeeinhaltsstoffe hervorgehoben. So entsteht ein sehr kräftiger, dickflüssiger Kaffee-Aufguss, der daraus entstehende Kaffee-Extrakt wird zur Qualitätserhaltung sofort gekühlt.

Der Kaffee-Extrakt konzentriert durch die Trocknung, dies geschieht durch Hitze beim Sprühtrocknen oder Kälte, dem Gefriertrocknen. Am Ende der beiden Produktionsverfahren steht ein lösliches Kaffeeprodukt mit dem vollen Kaffeearoma, das sowohl mit, als auch ohne Koffein angeboten wird. Vom löslichen Kaffee müssen ebenfalls Sauerstoff und Feuchtigkeit ferngehalten werden. Die geeigneten Verpackungen schützen vor diesen Einflüssen, diese sollen aber auch den Handhabungsvorstellungen von Anbietern und Verbrauchern entsprechen. Gleichzeitig stellen sie auch ein Vermarktungsinstrument dar.

Der für den Endverbraucher erhältliche lösliche Kaffee wird auf leistungsfähigen Verpackungsstraßen üblicherweise in Gläsern mit Schraubverschlüssen abgepackt. Für den Automatenbetrieb wird das Produkt auch in Beuteln abgefüllt und angeboten. Kleine Tuben und Portionspackungen ergänzen die Angebotspalette für den Endverbraucher. In original verschlossenen Packungen hat löslicher Kaffee eine Haltbarkeit von über 18 Monaten. Ein geöffnetes Glas sollte vom Endverbraucher aber zügig innerhalb weniger Wochen aufgebraucht werden um den optimalen Geschmack zu erhalten.

Seitdem es gelang, den Kaffee zu entkoffeinieren und von anderen Reizstoffen freizusetzen, ohne dass dabei Aroma oder Geschmack verloren gehen, hat der Schonkaffee immer mehr Marktanteile erworben. Der Schonkaffee ist ein speziell behandelter Kaffee. Hierbei ist für Konsumenten, bei denen der Genuss von unbehandeltem Kaffee zu Unverträglichkeiten führt verbessert worden, dies geschieht durch besondere Bearbeitungsverfahren, in denen der Gehalt an bestimmten Kaffee-Inhaltsstoffen wird vermindert.

Die behandelten Schonkaffees unterscheiden sich in zwei Gruppen:

• Die koffeinhaltige Kaffees, die vor allem für magen-, galle- und leberempfindliche Konsumenten sehr bekömmlicher sind,
• Entkoffeinierte Kaffees, die zusätzlich für herz- und kreislaufempfindliche Personen verträglicher und schonender sind.

Es ist seit längerem bekannt, dass die bei einigen Konsumenten nach dem Genuss von normalem Kaffee Beschwerden, wie zum Beispiel Sodbrennen oder Völlegefühl, nicht durch das Koffein, sondern durch andere Kaffee-Inhaltsstoffe hervorgerufen werden können. In den dreißiger Jahren hat man herausgefunden, dass der Kaffee für Kaffeetrinker, die empfindlich darauf reagieren, bekömmlicher wird, wenn er vor dem Rösten nach dem sogenannten Lendrich-Verfahren mit Wasserdampf behandelt wird. In den darauffolgenden Jahren haben unterschiedliche Hersteller weitere Verfahren für Schonkaffees entwickelt. Somit kann nun auch der Kaffee-Empfindliche Konsument zwischen verschiedenen Schonkaffees wählen.

Folgende Verfahren werden zur Bearbeitung des Schonkaffees heute eingesetzt:

• Die Entfernung von Silberhäutchen, das von Kaffeebohnen in einer dünnen Schicht umlagernden Kaffeewachses, durch mechanischen Abrieb. Das Verfahren stellt eine zusätzliche Reinigung des Rohkaffees dar.
• Der Rohkaffee wird mit Wasserdampf bearbeitet. Druck, Temperatur und Feuchtigkeit haben Auswirkungen auf eine gewisse Veränderung der Rohkaffee-Inhaltsstoffe, speziell der Kohlenhydrate und Proteine. Dies bewirkt z.T. ein Säureab- und -umbau.
• Die Entkoffeinierung des Rohkaffees erfolgt z.B. mit Wasser, organischen Extraktionsmitteln, Kohlensäure oder Kombinationen.
• Einsatz von spezieller Röstverfahren oder die Veränderung des Röstvorganges, hinsichtlich Zeit und Temperatur. Hierdurch wird die Zusammensetzung des Röstkaffees beeinflusst, der mildere Geschmack wird so als wesentlich bekömmlicher empfunden.

Die Arabica-Kaffeebohnen enthalten 1 bis 1,5 %, die Robusta-Kaffeebohnen über2 % Koffein, das heißt, in 1 kg Arabica-Kaffee sind zwischen 10 und 15 g und in 1 kg Robusta-Kaffee 20 g Koffein. Auf diesen Koffeingehalt ist die anregende Wirkung des Kaffeegetränks zurückzuführen, diesen Anteil an Koffein vertragen jedoch nicht alle Kaffeegenießer. Damit diese Verbraucher ihren Kaffee unbeschwert genießen können, gibt es entkoffeinierten Kaffee. Das in den Rohkaffeebohnen enthaltene Koffein wird daher herausgelöst. Dafür werden verschiedene Verfahren angewendet, hier kommen zum Beispiel Wasser und organische Extraktionsmittel oder Kohlensäure zum  Einsatz.

Die unterschiedlichen Verfahrensstufen sind: Dämpfen, Entkoffeinieren, Trocknen. Alle diese Schritte werden bei der grünen Kaffeebohne, also beim Rohkaffee, vorgenommen. Als erstes wird der Rohkaffee bedampft oder mit Wasser vorbehandelt, um die Bohnenoberfläche und die Zellstruktur für das in der Rohbohne enthaltene und an den Zellwänden angelagerte kristalline Koffein durchlässig zu machen. Als nächstes ist die Herauslösung des Koffeins durch ein Extraktionsmittel, das die Eigenschaft haben muss, möglichst nur das Koffein aus der Bohne filtern. Die Extraktion des Koffeins ist kein chemischer Prozess, sondern ein physikalischer Vorgang, hier wird also nichts verändert. Anders ausgedrückt: Es wird das Gefälle zwischen dem Extraktionsmittel, das das Koffein aufnehmen soll und der koffeinhaltigen Bohne ausgenutzt.